2005年07月29日

健康食品[乳酸菌]

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グラム陽性の偏性嫌気性桿菌で、増殖の際しばしばV字型、Y字型などに分岐した形態を示す。俗にビフィズス菌とも呼ばれる。ヘテロ乳酸菌の一種で、乳酸と酢酸を産生する。

乳酸菌


乳酸菌(にゅうさんきん)は、醗酵によって乳酸を産生する真正細菌(細菌)の総称で、ヨーグルト乳酸菌飲料漬け物などの醗酵食品の製造に利用される。また、一部の乳酸菌はヒトの消化管内や女性の内に生息しているが、病原性はほとんどなく、むしろ他の病原微生物から生体を守り、恒常性維持に役立っていると考えられている。このことから、プロバイオティクスとしての乳酸菌製剤や健康食品、プレバイオティクスと呼ばれる乳酸菌の消化管での増殖を特異的に促す製剤や食品なども開発されており、健康増進を目的とした利用も行われている。

細菌学的な位置づけ


乳酸菌という名称は、細菌の生物学的な分類上の特定の菌種を指すものではなく、その性状に対して名付けられたものである。醗酵によって糖類から多量の乳酸を産生し、かつ、悪臭の原因になるような腐敗物質を作らないものが、一般に乳酸菌と呼ばれる。乳酸菌は、その醗酵の様式から、乳酸のみを最終産物として作り出すホモ乳酸菌と、アルコール酢酸など乳酸以外のものを同時に産生するヘテロ乳酸菌に分類される。また、その細菌の形状から、球状の乳酸球菌(にゅうさんきゅうきん)と桿状の乳酸桿菌(-かんきん)に分類されることもある。ただし、これらはいずれも便宜的な分類名である。一般に、乳酸菌と呼ばれて利用されることが多い代表的な細菌には、以下の5属が挙げられる。いずれも醗酵によって多量の乳酸を産生するだけでなく、比較的低い水素イオン指数(pH)条件下でよく増殖する。これらの菌にとって乳酸は醗酵の最終産物であると同時に、それを作り出して環境を酸性に変えることで他の微生物の繁殖を抑え、自分自身の増殖に有利に導く役割を持つと考えられている。

ラクトバシラス属(''Lactobacillus'')


グラム陽性の桿菌であり、一般に「乳酸桿菌」と呼ぶ場合、狭義にはこの属をさす場合が多い。種によって乳酸のみを産生(ホモ乳酸醗酵)するものと、乳酸以外のものを同時に産生(ヘテロ乳酸醗酵)するものがある。''L. delbrueckii''、''L. aciddophilus''、''L. casei''など。ラクトバシラス属は野外から容易に分離され、ヨーグルトの製造に古くから用いられた。ヒトや動物の消化管にも多く生息しており、その(糞便)からも分離される。また女性の膣内に生息するデーデルライン桿菌と呼ばれる細菌群も、主にラクトバシラス属で構成されている。

ビフィドバクテリウム属(''Bifidobacterium'')


グラム陽性の偏性嫌気性桿菌で、増殖の際しばしばV字型、Y字型などに分岐した形態を示す。俗にビフィズス菌とも呼ばれる。ヘテロ乳酸菌の一種で、乳酸と酢酸を産生する。''B. bifidum''や''B. adolescentis''など。ビフィドバクテリウム属の細菌は、乳児のうち特に母乳栄養児の消化管内において最も数が多い消化管常在菌である。その後、加齢に伴って他の嫌気性細菌に取って代わられる。

ラクトコッカス属(''Lactococcus'')


グラム陽性の球菌で、連鎖状ないし双球菌の配列をとる。狭義の「乳酸球菌」。ホモ乳酸醗酵をする。牛乳や乳製品に多く見られ、これらを原料とした醗酵乳製品に用いられる。''L. lactis''、''L. cremoris''など。

ペディオコッカス属(''Pediococcus'')


グラム陽性の球菌で、4連球菌の配列をとる。ホモ乳酸醗酵をする。ピクルスなどの醗酵植物製品から分離されることが多い。''P. damnosus''など。

リューコノストック属(''Leuconostoc'')


グラム陽性の球菌で、連鎖状ないし双球菌の配列をとる。ヘテロ乳酸醗酵をする。ザワークラウトなどの醗酵植物製品から分離される。''L. mesenteroides''など。

食品における乳酸菌


乳酸菌は、さまざまな醗酵食品の製造に用いられてきた。主なものとしては、ヨーグルトや乳酸飲料などの醗酵乳製品、キムチや浅漬け、ピクルス、ザワークラウトなどの醗酵植物製品、鮒寿司などのなれ寿司などが挙げられる。乳酸菌による醗酵は、これらの食品に酸味を主体とした味や香りの変化を与えるとともに、乳酸によって食品の水素イオン指数(pH)が酸性側に偏ることで、腐敗や食中毒の原因になる他の微生物の繁殖を抑えて食品の長期保存を可能にしている。

Wikipediaより引用


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posted by kkkk at 23:48| Comment(1) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
犬もプレイヤーと同様に死亡すると経験値が減り、場合によってはレベルダ
ウンします。なるべく死なせないように心がけましょう。

なお、プレイヤーにはLV45以降は経験値ロストの値が軽減されますが、犬
には適応されません。ケータイサイト→http://mumu.8ycn.com/index2.htm
Posted by 補助 at 2005年11月07日 11:53
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